氨基酸及其衍生物是在分子中既含有氨基同时又含有羧基的一类化合物。在生物体内以游离或结合状态出现。游离氨基酸分布于一切动物细胞及体液内,而结合氨基酸主要是蛋白质及肽类的基本组成成分。 天然氨基酸为无色结晶物质, 熔点较高,大多数在200℃以上。通常易溶于水,难溶于非极性有机溶剂。但酪氨酸和胱氨酸难溶于水,脯氨酸和羧脯氨酸溶于乙醇和乙醚。所有的氨基酸都能溶于强酸和强碱溶液。 按照α-氨基酸中侧链R基的极性性质,组成蛋白质的20种常见氨基酸可分4组: ①R基为非极性的氨基酸。共有8种,5种带有脂肪族侧链,即丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和脯氨酸,2种为芳香族氨基酸,即苯丙氨酸和色氨酸,一种为含硫氨基酸,即甲硫氨酸;本组氨基酸在水中的溶解度比极性R基氨基酸小;脯氨酸与一般α-氨基酸不同,它是α-氨基酸上的侧链取代了氨基酸上的一个氢原子所形成的,实际上是亚氨基酸。 ②R基有极性但不具有电荷的氨基酸。共有7种,即R基有羟基的丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸,R基有巯基的半胱氨酸,R基有酰胺基的谷氨酰胺和天冬酰胺,另一种氨基酸为甘氨酸; 甘氨酸分子无R基,但具有一定的极性,故归于本组; 本组氨基酸侧链中含有不解离的极性基,能与水形成氢键,较易溶于水。 ③R基带正电荷的氨基酸。共有3种,即赖氨酸、精氨酸和组氨酸; 在pH7.0时携带正电荷,也称碱性氨基酸。 ④R基为带负电荷的氨基酸。共有2种,即谷氨酸和天冬氨酸; 在pH7.0时分子带负电荷,也称酸性氨基酸。20种氨基酸的结构式,缩写符号和有关常数见表。
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